在北京话里，“回碗儿”是用实际行动赞赏好吃的食物，做饭的人最喜欢。今天的晚饭，我们吃的是扁豆焖面，好吃到回碗儿。

焖面的面，必须要手擀面。用现成的干面条做出的焖面，口感没有层次，和汤面没有区别。那就不是扁豆焖面，而是扁豆面（少汤）。为了说清楚揉面的重要性，我先跑题去写了另一篇帖子，然后才回来说完扁豆焖面。

< 理科生的揉面逻辑和懒人的揉面机 >

晚饭6口人，用4cup 面粉，加上两个鸡蛋，少许盐，加入凉水，让“揉面机”在低转速和匀了，换2档，连续揉面5分钟。用机器揉面的好处是，不用一次把水加够。面团太硬，可以加点水，面团太稀，就加点面。只要不是成心要用完一口袋面，调整个一两次，就能得到软硬合适，极富弹性的面团。

揉好的面团，表面光滑，呈淡黄色。把面团留在容器里，表面抹上一些油，盖上保鲜膜，醒面1个小时。醒面的步骤，让面里的蛋白质和淀粉与水更加充分结合，可以确保擀面的时候面有韧性，却不回缩。另外，抹上油擀面时可以减少防沾的面粉用量，这样焖出的面条口感清爽，不会像勾了浓芡似的黏稠。

在醒面期间，我们开始准备肉和扁豆。根据我们家的习惯，炒肉丝一般用全瘦的里脊肉。切成筷子一般粗的肉丝，加上蚝油，白胡椒粉，料酒拌匀。腌制30分钟。

蒜，切成蒜末。起油锅，放入腌制好的肉丝，翻炒至变色，加入扁豆，继续翻炒。然后加水漫过菜，加入老抽，鸡精，少量剁椒，盐，调味至略咸。盖上锅盖大火3分钟，让豆角和肉丝的香味充分交流。今天用的扁豆，因为隔离没法去买新鲜扁豆，用的是豆角罐头，所以这是隔离时期的扁豆焖面。待隔离结束了，我一定会用新鲜扁豆再做一次。

在烩扁豆肉丝的时候，把醒好的面，切成拳头大小的面团，擀成饺子皮厚薄，然后两面撒上面粉，折叠后切成细丝。切好的面条是这样的：

继续撒上些面粉，抖开，待用。

这时候烩好的扁豆肉丝已经香气四溢了，开盖，舀出半碗汤。将手擀面抖开铺在菜上，再将舀出的半碗汤均匀的泼在面条上。盖上锅盖，大火焖1分钟。开盖，这时候面条表面已经半熟，用筷子和锅铲配合把面条挑起，分开粘在一起的面条，并让菜汁和面条混合均匀。如果锅比较干，可以沿着锅边加适量水，再盖上继续焖3分钟。

3分钟后，关火。但不要打开锅盖，让锅里的热气接着焖5分钟。就可以开盖装碗儿了。

吃焖面，面条入口要饱含菜汁，水乳交融，咀嚼起来，面有韧劲，菜有菜味，泾渭分明。我们家这二十多岁的小伙，吃了一碗，又添了一碗，感慨到：必须手擀！